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CAMINO DE CUEVA LLONGA

Juan sobrecueva camino de cuevallongaEstas imágenes nos muestran el último eslabón de un proceso: El de la curación del quesu de Gamoneu en la cueva. Fueron hechas un día de la pasada primavera y en ellas vemos como los quesos son transportados por Évora una Asturcona de dos años desde una campera cercana a la Vega de Enol hasta la cueva en dónde los quesos permanecerán al menos cuatro o cinco meses para completar su curación.
La curación del queso en la cueva, es el último eslabón en el proceso de la elaboración del queso que hace Juan Sobrecueva, quesero de Cangas de Onís que se dedica desde ya hace más de veinte años a esta actividad.
Su historia personal en este aspecto, es la historia de una reconversión de su actividad principal como ganadero, a la de productor y al mismo tiempo transformador del producto en queso, para hacerla más rentable.

De tradición familiar ganadera, quizás aprovechó de forma intuitiva los saberes tradicionales que su entornó le proporcionó; lo cierto es que un buen día, decidió empezar a elaborar queso, comenzando así, sobre todo al principio, una travesía en el desierto, pero empeñado en conseguir traer a su terreno y hacer propios un saber y una tradición que en absoluto le era ajena.

En la actualidad es productor de queso de Gamoneu del Valle y aunque lo hace en Cangas de Onís, en la quesería que tiene en la finca, que constituye la base de la explotación ganadera, combinando una labor de investigación propia, alguna que otra dosis de imaginación y la ayuda del saber de los más antiguos en el oficio, que son los pastores, sigue un proceso totalmente artesanal, intentando conservar la elaboración tradicional, y al mismo tiempo obtener un producto de calidad.

Allí tiene estabuladas vacas, cabras y ovejas, que le permiten elaborar el queso con la mezcla de las tres leches, durante todo el año.

Elaborar el queso con tres leches, así como que esta sea de producción propia, supone un trabajo añadido y muy costoso en todos los aspectos, pero es de la única manera que se puede controlar el proceso desde el inicio, ya que el cuidado de los animales y su alimentación influyen de manera decisiva en la calidad final del queso.

Cada día, después del ordeño de la mañana y según la cantidad de leche que se tenga de cada especie, que no siempre es la misma, se elabora un número variable de quesos, pero siempre pequeño, teniendo en cuenta que no es una producción industrial.
El proceso de elaboración que es totalmente manual, ocupa casi toda la mañana del quesero.

En días sucesivos los quesos van secando, se salan, se ahúman, y cuidan hasta que llega el momento de su traslado a la cueva.
.Su permanencia allí, los afina y les proporciona los hongos y las bacterias necesarias que contribuyen a darle el aspecto y sabor característico del Gamoneu. Poco a poco van cogiendo, olor, color, sabor, y forma hasta convertirse, cuando esto se consigue, en pequeñas obras de arte.

Cueva

Se me ocurre que, éste mes, podemos dar descanso a los“brebajes” que seleccionamos habitualmente para este espacio. Así que démosle paso a otras alternativas, al fin y al cabo intuyo que los lectores que deambulan por esta sección suelen ser, en su mayor parte, de esos “bon vivants” que les gusta el buen beber y el mejor comer. En los últimos tiempos, lo que más me impactó fue la lección magistral, visita a la cueva y posterior degustación del Queso Gamoneu que tuvo a bien hacerme el amigo Juan Sobrecueva de Cangas de Onís. Además de las joyas del Prerrománico asturiano, la batalla de Covadonga, Quini, Fernando Alonso y la subida al Angliru, el queso de Gamoneu debería de figurar en todos los libros habidos y por haber.

El Gamoneu procede del concejo de Onís y es un queso de pasta semidura, de corteza natural, ligeramente ahumado, algo de penicilium debido al ataque de los hongos en su maduración y procedente de tres leches (vaca, cabra y oveja). Hay que distinguir dos tipos de procedencia: del Puerto y del Valle. La diferencia radica, básicamente, en que los primeros se elaboran y se maduran íntegramente en las montañas (el ganado también pasta en las montañas) y los del valle son más de “ciudad”, el ganado pasta en los verdes prados que circunvalan el valle de Onís y se elabora y madura, durante todo el año, en las queserías situadas en los alrededores del concejo.
Una vez definido el asunto, centrémonos en el Gamoneu del amigo Juan que es el que mejor conozco. Juan Sobre cueva, tiene una pequeña granja-quesería en las afueras de Cangas de Onís, en ella residen las vacas, cabras y ovejas que producen la leche para elaborar su queso.

Solo elabora con leche cruda (nada de pasteurizar que eso resta atributos), utiliza cuajo natural, ahuma con leña de castaño, encina y roble y los madura en una cueva situada a unos pocos kilómetros del lago Enol.
Los Gamoneos de Juanín son un “rara avis” dentro de la comarca, pues aunque está acogido, por temas legales y de situación, a la apelación Gamoneu del Vallle la
manera de proceder es casi la misma que para los quesos del puerto. No en vano, recalco, solo utiliza leche cruda y cada dos días sube en su mochila los quesos que ha
producido, hasta la cueva que tiene en los Lagos. Allí los mantiene durante 4 o 5 meses hasta que tienen la maduración adecuada, nunca antes, que para eso Juan es
muy suyo, como el mismo dice, si alguien quiere quesos más frescos que compre “El Caserío”. Razón no le falta a su meticulosidad, una vez degustas el producto terminado, la textura y el sabor del queso es impecable.
Cada día elabora alrededor de unos 10 Kilos de queso, en piezas que oscilan desde 1 Kilo (las menos), pasando por piezas de 2’5 kilos hasta llegar a piezas de unos 6-8 kilos (las más espectaculares). Y venga, camino de la cueva. El día que tuve el placer de acompañar a Juan a la cueva, el único aviso que recibí fue el de “traete las botas, no vaya a ser que te despeñes y te embarres esos zapatucos que sueles llevar puestos”. Tenía que haberme llevado también un casco de espeleólogo porque en más de una ocasión estuve a punto de partirme la crisma por aquellos tenebrosos recovecos por los que anduvimos. Pero fue toda una experiencia, ni me imaginaba que una cueva de maduración fuera como ésta. Tras caminar unos 20 minutos cuesta arriba, desde la carretera de los lagos, llegamos a la entrada de la cueva en la que nunca me hubiera metido si la encuentro por casualidad, linternas en la mano y en la frente y a caminar por las entrañas de la montaña ¡Empieza la diversión! Oscuridad, humedad penetrante, recovecos y más recovecos hasta que llegamos a la verja de la entrada donde hay que medio contorsionarse para acceder. Una vez dentro, descubres estantes de bricolaje casero donde reposan los quesos, todos ellos marcados con la fecha en la que han comenzado su maduración. Juanín nos va explicando cada uno de los detalles de la misma “Mira, esti lo subí la semana pasada”, “Esti otru voy a bajalu hoy que ya está listu” “Y esti otru todavía faltain un
par de meses”. La verdad, es que se distinguen fácilmente por las diferentes coloraciones que van adquiriendo y por la capa de moho que tienen adherida. He aprendido que cuando tienen la corteza de color anaranjado ya están prácticamente listos para engullirse.
Todo muy bonito, muy artesano y muy natural, para subir un día soleado como yo hice es estupendo, pero imagínense hacer esto cada dos días durante casi un año. Haga sol, lluvia o nieve, por ahí verán a Juan con su mochila al hombro. Salvo un peculiar lugarteniente que tiene en la granja, no hay nadie que le ayude en las tareas diarias, el es el único que sube hasta el puerto y yo, inocente de mi, le pregunté ¿Y si estas enfermo, quien te sube los quesos?, respuesta contundente: “Nunca me pongo malu”.

Hoy es el día del Pilar y justo cuando estoy cerrando el artículo, recibo una llamada desde Cangas de Onis, ¡Juan se llevó el 1er premio del concurso de quesos de los picos de Europa en la categoría de Gamoneu del Valle! Estupenda noticia la celebraré con una porción de su queso, acompañado de una buena copa de vino Godello As Sortes.

No encuentro mejor manera de darme un homenaje a la salud de Juanín. ¿Va por ti Juan!
¡¡Salud!!

Articulo escrito por Ramón Coalla, extraido del ejemplar mensual de la revista de programación de Telecable (noviembre07)