Queso Sobrecueva

Estas imágenes nos muestran el último eslabón de un proceso: El de la curación del quesu de Gamoneu en la cueva. Fueron hechas un día de la pasada primavera y en ellas vemos como los quesos son transportados por Évora una Asturcona de dos años desde una campera cercana a la Vega de Enol hasta la cueva en dónde los quesos permanecerán al menos cuatro o cinco meses para completar su curación.
La curación del queso en la cueva, es el último eslabón en el proceso de la elaboración del queso que hace Juan Sobrecueva, quesero de Cangas de Onís que se dedica desde ya hace más de veinte años a esta actividad.
Su historia personal en este aspecto, es la historia de una reconversión de su actividad principal como ganadero, a la de productor y al mismo tiempo transformador del producto en queso, para hacerla más rentable.

De tradición familiar ganadera, quizás aprovechó de forma intuitiva los saberes tradicionales que su entornó le proporcionó; lo cierto es que un buen día, decidió empezar a elaborar queso, comenzando así, sobre todo al principio, una travesía en el desierto, pero empeñado en conseguir traer a su terreno y hacer propios un saber y una tradición que en absoluto le era ajena.

En la actualidad es productor de queso de Gamoneu del Valle y aunque lo hace en Cangas de Onís, en la quesería que tiene en la finca, que constituye la base de la explotación ganadera, combinando una labor de investigación propia, alguna que otra dosis de imaginación y la ayuda del saber de los más antiguos en el oficio, que son los pastores, sigue un proceso totalmente artesanal, intentando conservar la elaboración tradicional, y al mismo tiempo obtener un producto de calidad.

Allí tiene estabuladas vacas, cabras y ovejas, que le permiten elaborar el queso con la mezcla de las tres leches, durante todo el año.

Elaborar el queso con tres leches, así como que esta sea de producción propia, supone un trabajo añadido y muy costoso en todos los aspectos, pero es de la única manera que se puede controlar el proceso desde el inicio, ya que el cuidado de los animales y su alimentación influyen de manera decisiva en la calidad final del queso.

Cada día, después del ordeño de la mañana y según la cantidad de leche que se tenga de cada especie, que no siempre es la misma, se elabora un número variable de quesos, pero siempre pequeño, teniendo en cuenta que no es una producción industrial.
El proceso de elaboración que es totalmente manual, ocupa casi toda la mañana del quesero.

En días sucesivos los quesos van secando, se salan, se ahúman, y cuidan hasta que llega el momento de su traslado a la cueva.
.Su permanencia allí, los afina y les proporciona los hongos y las bacterias necesarias que contribuyen a darle el aspecto y sabor característico del Gamoneu. Poco a poco van cogiendo, olor, color, sabor, y forma hasta convertirse, cuando esto se consigue, en pequeñas obras de arte.

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